Lebensart - Lecker Essen in Schleswig-Holstein

Stern oder nicht Stern ist jedes Jahr die Frage. Die Köche zittern und bangen, hängen doch wirtschaftlicher Erfolg und Existenz an den Koch-Sternen. Grausam, archaisch und genau deshalb so erfolgreich. Trotz aller Kritik weist der Guide Michelin, der die Sterne vergibt, aber auch Restaurantführer wie Gault Millau, Feinschmecker und Gusto mit ihren Hauben und sonstigen Auszeichnungssymbolen, häufig den richtigen Weg. Auch wüsste ohne den Guide Michelin keiner südlich des Elbtunnels, dass mittlerweile 14 absolute Spitzenköche im Norden ihre Heimat haben (sechs 2-Sterne-Köche, acht 1-Sterne-Köche). Man also im armen Schleswig-Holstein viel besser Speisen kann als im reichen Hamburg oder in der Bundeshauptstadt. Wer auf Gourmetküche steht, hat im nördlichsten Bundesland die Qual der Wahl.

Große Auszeichnung für zwei Köche aus Schleswig-Holstein. Der wichtigste Restaurantführer Michelin vergab in seiner jüngsten Ausgabe zwei zusätzliche Sterne an Christian Scharrer vom Restaurant „Buddenbrooks“ in Travemünde und an Sebastian Zier vom „La Mer“ in List auf Sylt. Damit verfügt Schleswig-Holstein nun über sechs Zwei-Sterne-Restaurants. Dirk Luther (Glücksburg), Kevin Fehling (Travemünde), Alexandro Pape und Johannes King (beide Sylt) konnten ihre zwei Sterne behaupten. Kevin Fehling wurde vom Restaurantführer Gusto gar zum „Koch des Jahres“ gekürt. Erstmals mit einem Stern ausgezeichnet wurde Jens Rittmeyer im „Kai 3“ in Hörnum auf Sylt. Dazu kommen noch sieben weitere Sterneköche im Norden: Roy Petermann (Lübeck), Robert Stolz (Plön), Oliver Pfahler (Alt Duvenstedt), Gunther Ehninger (Scharbeutz), Holger Bodendorf (Sylt), Jörg Müller (Sylt) und Lutz Niemann (Timmendorfer Strand). Im Bereich der Hochküche entwickelt sich der Norden immer mehr zu einem Eldorado für Feinschmecker. Zumal es ja auch knapp unterhalb der Sterne-Auszeichnung zahlreiche hervorragende kulinarische Angebote gibt.

So zeichnete aktuell der Gault Millau, der zweitwichtigste Restaurantführer im Lande, das Restaurant „1797“ auf Gut Panker mit ausgezeichneten 15 von 20 möglichen Punkten aus. Und dann stehen ja auch noch im Kieler Kaufmann, im Historischen Krug in Oeversee, im Hotel Stadt Hamburg (Sylt), im Landhaus Schulze-Hamann und an einigen anderen Orten absolute Spitzenkönner am Herd. Die nordische Spitzengastronomie ist also ordentlich im Aufwind. Leider ist die positive Entwicklung an der Spitze, die auch in der gehobenen Mittelklasse anzutreffen ist, nicht im gastronomischen Unterbau zu fi nden. Wo bitte, gibt es einfache aber gute Kost - frisch und handwerklich sauber Gekochtes? Absurd! Von der Bratkartoffel bis zum Schnitzel gibt es heute alles portionsweise fertig zu kaufen. Der Koch wird zum Beutelaufschneider, einer, der nur noch aufwärmt und das Essen auf dem Teller anrichtet. Diese Art der Bewirtung ist mittlerweile die gängigste in der heimischen Gastronomie. Es wird Zeit, dass diesen Gastronomen das Handwerk gelegt wird, indem sie gezwungen werden, ihre Art des „Kochens“ offen zu legen, einschließlich der stabilisierenden und Geschmack verstärkenden chemischen Zutaten. Auf jeder Tütensuppe im Supermarkt müssen sie schließlich auch deklariert sein

Regionalität ist gut
In Zeiten der Globalisierung ist Regionalität wieder gefragt. Vereinigungen wie Slow Food, Feinheimisch oder die Käsestraße Schleswig-Holstein setzen sich für eine nachhaltige, regionale Genusskultur ein: Es soll genussvoll gegessen werden, und zwar saisonale Produkte und möglichst aus der Region, um lange Transporte zu vermeiden. Der eigene Geschmack der Produkte soll durch die Zubereitung möglichst nicht überdeckt und verfälscht werden. Kurz: Genuss im Einklang mit der Natur. Altmodisch? Nein, voll im Trend. Nach der Nouvelle cuisine und der cross-over kitchen folgt nun die cuisine de terroir. Auch Initiativen wie Stiftungsland - Genießerland, bei der Lebensmittel aus Naturschutzgebieten, vor allem Robustrinder, von regionalen Gastronomen zubereitet werden, refl ektieren solche Bemühungen. Zählen mittlerweile sogar zu den Aushängeschildern des Landes, die stolz auf Tourismus- und Landwirtschaftsmessen präsentiert werden. Wie die Gü- tezeichenprodukte des Landes und andere regionale Spezialitäten wie Glückstädter-Matjes, Krabben und Marzipan. Auch die Feinheimischen avancieren zum kulinarischen Leuchtturm des Norden. Das Motto: Dort wo gut und gern gegessen wird, lässt sich gut Leben und Urlaub machen. Auch wenn Regionalität nicht gerade das Oberthema des Schleswig-Holstein Gourmet Festival ist, darf sie natürlich nicht in der Aufzählung positiver kulinarischer Entwicklungen fehlen. Geht doch die erfolgreiche 25. Saison langsam dem Ende zu. Höhepunkte waren die Galas mit den 3-Sterne-Köchen Harald Wohlfahrt und Thomas Bühner und die Gastauftritte der skandinavischen Spitzenköche Magnus Eck und Nelson Müller. Die Kooperation mit der skandinavischen Kochelite sollte man verstärken, sind sie doch mittlerweile in Europa stilbildend.

Küche der Zukunft
Und was macht die viel diskutierte Molekularküche? Sie wird die traditionelle Küche ein wenig erweitern, kleine Spielereien sind erlaubt. Nicht mehr und nicht weniger. Ferran Adrià galt mal als bester Koch der Welt. Mit seiner kulinarischen Dekonstruktion („Molekularküche“) hat er viele begeistert. Hinter der Idee stand allerhand Geniales aber auch viel Blödsinn. Die Schließung seines Restaurants „El Bulli“ ist ein Zeichen dafür, dass das Thema ausgereizt ist. Die Küche der Zukunft soll chemiefrei bleiben! Sie wird sich vor allem auch deshalb nicht durchsetzen, weil sie für uns Gäste, interessante Textur hin oder her, keine geschmackliche Bereicherung bietet. Ganz anders die neue skandinavische Küche: Malzbrot mit Wacholder, Kapuzinerkresse & Schnecken, Moos & Steinpilz aus René Redzepi´s dänischer Regionalküche (Restaurant Noma) machen süchtig und glücklich.

Die Zukunft liegt darin, aus dem vermeintlich Einfachen das Allerbeste zu machen. Neue Geschmackswelten aus dem Warenkorb der Region zu kreieren. Verzicht auf Luxusprodukte, statt dessen ausschließlich der Einsatz von Produkten, die vor der Haustür wachsen. Die Zukunft der Küchenkultur könnte im Norden liegen. Eine große Chance für die schleswig-holsteinischen Köche ist es, die kulinarische Zukunft mit zu gestalten

Antibiotika im Fleisch, Geschmacksverstärker im Essen, Banken- und Finanzkrise. Wir haben Grund zur Sorge. Aber wir haben keinen Grund, auf gutes Essen zu verzichten. Genuss ist ein probates Mittel gegen Angst und Depression. Gutes Essen macht glücklich!